Les fromages de Randol
Fromages fermiers au lait cru.
Les vaches
Le petit troupeau est issu du croisement de races laitières choisies pour leur adaptation aux conditions difficiles de Randol, et pour la qualité fromagère de leur lait.
Leur grande aptitude à valoriser même les prairies les plus pauvres, fait les qualités nutritionnelles de leur lait.
Les pâturages
Situées à la sortie des gorges de la Monne, les prairies de Randol poussent sur deux sols très différents : le fond de la vallée et les coteaux granitiques. Ce fort contraste permet à une flore très diversifiée de se développer.
De plus, le microclimat de Randol oriente de manière particulière cette biodiversité qui concourt directement à la typicité aromatique des fromages.
Nos fromages, exclusivement extraits du lait de nos vaches, sont entièrement affinés dans nos caves.
La fabrication
Tous les fromages sont obtenus par coagulation des protéines du lait : les caséines (de caseus, fromage en latin). Le caillage du lait s’obtient soit par fermentation bactérienne (fromages lactiques), soit par l’action de la ‘présure’ qui est un suc gastrique de jeune mammifère.
Plus un fromage a un taux de matière sèche élevé, c’est-à-dire, plus on a expulsé le petit lait du caillé, plus il se conserve longtemps. Cet affinage long permet aux bactéries et aux moisissures d’affinage de modifier les protéines et la matière grasse des fromages.
En cave, c’est l’évolution lente de cette microflore et de la pâte qui développe les arômes des fromages, et fait leur qualité nutritionnelle. Selon le mode de caillage, d’égouttage et du travail du caillé, on peut grouper les fromages en cinq grandes catégories :
-Les fromages à pâte fraîche, peu affinés, ils contiennent jusqu’à 70 % d’humidité : Fromage blanc, Faisselle, Petit-suisse, Gaperon, le Pradeloup, etc.
– Les fromages à pâte molle, à 50 % d’humidité, ils restent souples : Camembert, Munster, Brie, les Bleus, la plupart des fromages de chèvres.
– Les fromages à pâte semi pressée et pressée, non cuite, à 45 % d’humidité. Pâte semi-pressée : Saint-Nectaire, Reblochon, Savarin et notre Rocher-Saint-Pierre. Pâte pressée : Cantal, Laguiole, Fourme de Rochefort, Saint Paulin et le Conquaire. On travaille le lait à température de la mamelle, soit 32°C (= pâte non cuite).
– Les fromages à pâte cuite et pressée, à 40 % d’humidité, ce qui permet un affinage long. Ils sont plus fermes : Gruyère, Comté, Beaufort, Abondance et le Ribeyrolles. Après décaillage le caillé est monté à une température supérieure à 50°C, selon les fromages (= pâte cuite).
– Les fromages persillés : Bleus d’Auvergne, Roquefort…, sont obtenus grâce à l’ajout de moisissure de la famille des pénicillium.
La Varenne
(famille des Tommes de montagne)
C’est ainsi qu’on nommait le territoire entre les rivières de la Monne et de la Veyre.
Fromage mi-cuit. De taille plus modeste, il a un goût plus marqué.
Pour en apprécier toute la richesse, consommer nos fromages à température ambiante.
Le Conquaire
(famille de la Fourme de Rochefort, du Cantal…)
Du nom de la Motte féodale au-dessus du village de Randol. Sa fabrication le rapproche des pâtes pressées traditionnelles du Massif-Central : Cantal, Fourme de Rochefort. Il est mûri dans nos caves entre quatre et cinq mois. Il faut un peu plus de huit litres de lait pour faire un kilo de ce fromage.
Bon marché, son petit goût fruité appelle un vin du pays.
Le Ribeyrolles
(famille du Comté et du Beaufort…)
Son nom rappelle les Ribeyres, prairies situées dans les anses de la Monne.
Il appartient à la famille des fromages à pâte cuite : Gruyère, Comté. Il faut plus de dix litres de lait pour faire un kilo de Ribeyrolles. Il est mûri en cave, où il peut être affiné, comme les fromages de garde, jusqu’à douze mois, ce qui lui laisse le temps de développer un arôme particulier, et en fait un fromage au goût plus doux et régulier.
Le Rocher Saint-Pierre
(famille des Saint-Nectaire, Reblochon…)
Du nom du rocher qui domine les gorges de la Monne. Sa fabrication au lait cru le rapproche des grands fromages d’Auvergne. Chaque fromage est mûri en cave entre six et neuf semaines.
Il faut entre sept et huit litres de lait pour faire un kilo de fromage.
Le Pradeloup
(fromage frais)
Pradeloup, ou « pré du loup », est le nom d’une parcelle de terre dans la vallée. Au lait entier, sans conservateur, ce fromage frais est battu et lissé. Il faut trois litres de lait pour faire un kilo de Pradeloup.
Le magasin est ouvert
de 9 h à 10 h,
de 11 h 15 à 12 h 30,
de 15 h à 17 h 15,
(dimanche et fêtes : 16 h 40), 18 h à 18 h 45.
Ventes uniquement sur place.