Le magasin est ouvert
de 9 h à 9 h 45,
de 11 h 15 à 12 h 30
de 15 h à 17 h 15,(dimanche et fêtes : 16 h 40),
et de 18 h à 18 h 15.
Ventes de fromages uniquement sur place,
pour les commandes de livres et CD écrire à :
libraire.randol63@gmail.com
Les fromages de Randol
Fromages fermiers au lait cru.
Les vaches
Le petit troupeau est issu du croisement de races laitières choisies pour leur adaptation aux conditions difficiles de Randol, et pour la qualité fromagère de leur lait.
Leur grande aptitude à valoriser même les prairies les plus pauvres, fait les qualités nutritionnelles de leur lait.
Les pâturages
Situées à la sortie des gorges de la Monne, les prairies de Randol poussent sur deux sols très différents : le fond de la vallée et les coteaux granitiques. Ce fort contraste permet à une flore très diversifiée de se développer.
De plus, le microclimat de Randol oriente de manière particulière cette biodiversité qui concourt directement à la typicité aromatique des fromages.
Nos fromages, exclusivement extraits du lait de nos vaches, sont entièrement affinés dans nos caves.
Pour en apprécier toute la richesse, consommer nos fromages à température ambiante.
La fabrication
Tous les fromages sont obtenus par coagulation des protéines du lait : les caséines (de caseus, fromage en latin). Le caillage du lait s’obtient soit par fermentation bactérienne (fromages lactiques), soit par l’action de la ‘présure’ qui est un suc gastrique de jeune mammifère.
Plus un fromage a un taux de matière sèche élevé, c’est-à-dire, plus on a expulsé le petit lait du caillé, plus il se conserve longtemps. Cet affinage long permet aux bactéries et aux moisissures d’affinage de modifier les protéines et la matière grasse des fromages.
En cave, c’est l’évolution lente de cette microflore et de la pâte qui développe les arômes des fromages, et fait leur qualité nutritionnelle. Selon le mode de caillage, d’égouttage et du travail du caillé, on peut grouper les fromages en cinq grandes catégories :
-Les fromages à pâte fraîche, peu affinés, ils contiennent jusqu’à 70 % d’humidité : Fromage blanc, Faisselle, Petit-suisse, Gaperon, etc.
– Les fromages à pâte molle, à 50 % d’humidité, ils restent souples : Camembert, Munster, Brie, les Bleus, la plupart des fromages de chèvres.
– Les fromages à pâte semi pressée et pressée, non cuite, à 45 % d’humidité. Pâte semi-pressée : Saint-Nectaire, Reblochon, Savarin. Pâte pressée : Cantal, Laguiole, Fourme de Rochefort, Saint Paulin. On travaille le lait à température de la mamelle, soit 32°C (= pâte non cuite).
– Les fromages à pâte cuite et pressée, à 40 % d’humidité, ce qui permet un affinage long. Ils sont plus fermes : Gruyère, Comté, Beaufort, Abondance. Après décaillage le caillé est monté à une température supérieure à 50°C, selon les fromages (= pâte cuite).
– Les fromages persillés : Bleus d’Auvergne, Roquefort…, sont obtenus grâce à l’ajout de moisissure de la famille des pénicillium.